Cevap:
45 °C’den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar, “ham bal” olarak tanımlanabilir. Marketlerde satılan kavanoz ballar ile farkı sadece ekstradan uygulanan pastörizasyon işlemidir. Bununda sebebi bize ballar tenekeler halinde gelmektedir. Ballar sadece hasat edildikten sonra akışkan haldedir. Balın cinsine göre 3 ay gibi kısa sürede hemen kristalleşmektedir. Kristalize halde olan bal tenekeleri kristalizesinin çözünmesi için önce su banyosunda 40-45 º C arasında kontrollü olarak ön ısıtmaya tabi tutulmaktadır. Bu süreçte ısının takip edilmesi önemlidir. Çünkü balın kontrolsüz ısıtılması sonucu balda HMF dediğimiz istemediğimiz değerin artmasına neden olur. Aynı zamanda balın içinde doğal olarak bulunan enzim miktarının da azalmasına neden olur. Bu nedenle ön ısıtma öncesi ve sonrası balın HMF değeri ve enzim değerleri kontrol edilmektedir. Sıcaklık kadar süre de önemlidir. Bal tenekeleri 70 ºC ‘ de 10 dakika bekletirse bir değişiklik olmaz ancak 45 ºC’ de 10 saat beklerse HMF değeri artabilir. Bu nedenle balın kontrollü koşullarda ısıtılması gerekmektedir. Ön ısıtmadan sonra bal pastörizasyon işlemine tabi tutulur. Bu aşamada bal 65 ºC’ ye 5 dakika da ulaşır ve anında geri 40 ºC’ ye soğutularak balın doğal yapısının zarar görmesi engellenir. Aynı şekilde sonrasında da HMF değeri ve enzimler kontrol edilir. Uyguladığımız pastörizasyon işlemi ile HMF artışı 1 birim olarak görünmektedir. Yani balın doğal yapısında zarara yol açmamaktadır. Bizim uyguladığımız bu süreçlerin her bir basamağında ısıyla balın yapısında bozulmalara neden olacak HMF ve enzim miktarları takip edilmektedir. Bu kapsamda üretilen ürünlerde Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre HMF değeri 40 mg/kg’ ı aşmamalı, diastaz enzim miktarı da 8,3’ün altına düşmemelidir. Anavarza Bal, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde bulunan limitlere uygunluk sağlayarak balların kavanozlamaktadır.